Pages

Saccharomyces eubayanus Patagonia Leluhur Ragi Bir Dingin

Jurnal KeSimpulan.com – Anda beer lover? Ada berita besar di sini. Misteri ramuan bir terpecahkan. Leluhur ragi yang digunakan untuk menyeduh bir dingin telah diidentifikasi.

Para ilmuwan telah mengenal selama beberapa dekade bahwa spesies hibrida ragi Saccharomyces pastorianus adalah mikroba fermentasi bir. Juga salah satu leluhur pembuat kue Saccharomyces pastorianus dan ragi penyeduh Saccharomyces cerevisiae.

Tapi ada leluhur lain ragi bir lolos dari mikroskop para ilmuwan yang lama dilacak di Eropa dan Amerika Utara. Ternyata mereka mencari di belahan Bumi yang salah.

Karakteristik kunci bir adalah diseduh pada suhu rendah. Bir saat ini menggunakan strain ragi Saccharomyces carlsbergensis yang lama dikenal sebagai hibrid antara strain bir klasik S. cerevisiae dan spesies lain yang masih misterius di alam liar.

José Paulo Sampaio, mikrobiolog dari Universidade Nova de Lisboa di Caparica, Portugal, tidak berangkat untuk menemukan misteri asal-usul ragi tetapi menyusun direktori genetik spesies Saccharomyces yang berbeda hidup di pohon ek.

Rekan-rekan lain di Argentina mengumpulkan ragi di galls (kantong gula) yang menempel pohon di hutan beech pegunungan Patagonian yang erat terkait dengan pohon ek di belahan Bumi utara dan diklasifikasikan berdasarkan sekuens genetik.

Ketika peneliti melihat sekuens genom parsial satu spesies yang baru ditemukan dan dinamai Saccharomyces eubayanus (mirip ragi bir S. bayanus), Sampaio mengatakan "jelas berbeda" dari isolat Argentina lainnya.

Para peneliti sequencing seluruh genom S. eubayanus dan scan genom ragi lain untuk menemukan silsilah. Ternyata S. eubayanus paling mirip dengan S. carlsbergensis. Bahkan 99,5% mirip dengan ragi bir non S. cerevisiae.

Perbedaan antara S. eubayanus dan S. carlsbergensis asli yang berada dalam gen fermentasi gula telah bermutasi selama beberapa abad terakhir sebagai ragi yang dipelihara untuk pembuatan bir.

Antonis Rokas, bioevolusionaris dari Vanderbilt University mengatakan masuk akal. S. eubayanus di beech Patagonian umumnya pada suhu 4oC - 9oC. S. cerevisiae yang digunakan untuk membuat bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya tidak suka dingin tetapi pada suhu 15oC - 25oC.

Setiap ragi hidup dengan gen berharga untuk membuat bir pada suhu yang lebih rendah. Setelah memasuki barel, karakteristik yang menguntungkan lambat laun menyebar ke seluruh industri bir.

"Sejarah dan arkeologi penuh kejutan," kata Patrick McGovern, arkeolog biomolekuler dari University of Pennsylvania Museum di Philadelphia, yang mempelajari sejarah minuman fermentasi.

Tidak jelas bagaimana dan kapan S. eubayanus keluar dari pohon beech di Amerika Selatan ke pabrik di Eropa. Diduga terbawa oleh hewan atau kayu yang digunakan untuk membuat barel. Spesies ini bukan asli Eropa, Jepang, atau Amerika Utara.

"Jelas kita tidak mungkin mencari di setiap habitat di seluruh dunia," kata Chris Todd Hittinger, evolusionaris jamur dari University of Wisconsin-Madison.

Ragi datang di satu pemukiman manusia paling awal di Amerika, Monte Verde. Membangun cita rasa bir yang kuncinya ada di strain ragi. Para peneliti melapor ke Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).
Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast

Diego Libkind1 et.al.
  1. Laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología, Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medio-ambiente, Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)-Universidad Nacional del Comahue, 8400 Bariloche, Argentina
PNAS August 22, 2011

Akses : DOI:10.1073/pnas.1105430108

José Paulo Sampaio http://www.crem.fct.unl.pt/Personal/Ze_Paulo/Ze_Paulo.htm
Antonis Rokas http://as.vanderbilt.edu/rokaslab/people.html
Patrick McGovern http://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/?page_id=10
Chris Todd Hittinger http://www.genetics.wisc.edu/user/329

Gambar : Diego Libkind

Artikel Lainnya: